日本では冬に食すイメージが強いシカやイノシシなどの野生鳥獣肉「ジビエ」だが、夏場に流通するシカ肉が増え始めている。その名も「夏鹿（なつじか）」。農作物の食害を防ごうと捕獲頭数が年々増えているのを背景に、専用の食肉処理施設が増加し、処理マニュアルも整ってきた。新鮮で良質な肉が流通するようになり、これまで口にしなかった消費者も、おいしい料理に引き寄せられているようだ。（井垣和子）

　兵庫県篠山市のホテル「篠山城下町ホテルＮＩＰＰＯＮＩＡ（ニッポニア）」のレストラン。７～８月末、看板メニューに「夏鹿」を出している。ミートソースやたたきなど初めての人でも食べやすい料理をそろえる。

　昨年は８月の１カ月間、夏鹿をメニューに載せた。低カロリー・高タンパクなシカ肉に、客からは「あっさりして軟らかい。臭みもなくて想像以上においしい」と好評で、今年は提供期間を延ばした。

　「夏場は草をよく食べており、特に雄ジカは脂が乗ってうま味がある」と、シェフの大西健さん。猟師から直接、雄ジカを中心に仕入れて調理する。

　夏にシカ肉を口にできる場は広がっている。ＪＲ東日本では、駅ナカ飲食店を運営する子会社が昨年７月から、長野県産を使った夏季限定の「夏鹿カレー」を４７店で提供。今年は２６０店に増やし、ハンバーガーやコロッケなどメニューも大幅に充実させた。

　　　　　■

　ジビエ料理に冬のイメージがついたのは、そもそも国が猟期を冬に定めているため。兵庫県内でもイノシシ肉を煮込む「ぼたん鍋」は、丹波地域の冬の味覚として知られている。

　一方、シカなどの個体数増加を受け、食害防止に向けて自治体が冬場以外にも駆除期間を設け始めた。捕獲数が急増したシカは山に埋めたり、焼却したりしてきたが、衛生面や費用など課題も多く、食肉としての活用を積極化している。

　県内でも１５年度の捕獲数は目標を１万頭上回る約４万５千頭に達し、５年間で２割増加。食害の被害額は５年前の半分以下に減ったが、なお２億円弱に上り、県は１６年度から目標を４万５千頭に設定し直した。

　シカの食肉処理施設は県内に１１カ所（１７年７月時点で）。県が調査を始めた２年前から３カ所増えた。

　　　　　■

　「以前はシカ肉の注文を断っていたが、安定供給のめどが付いた」。篠山市の老舗シシ肉店「おおみや」の大見春樹社長は夏鹿の流通増に期待を寄せる。

　猟師からシカを買い取って食肉にし、２年前から本格販売を始めた。昨年は約４００頭が持ち込まれ、東京のフランス料理店やホテルのレストランを中心に販売を伸ばしている。

　東京駅にある東京ステーションホテルのレストランでは、２５年以上前からシカ肉料理をメニューに載せている。ローストや煮込み料理が人気という。

　石原雅弘総料理長は「かつては冷凍肉が中心だったが、処理マニュアルを整えた施設が増え、最近は冷蔵で運ばれてくる。肉質は格段に良くなった」と指摘。「よりおいしい料理を提供できるようになり、シカ肉ファンが増えている」と手応えを示している。

■シカ１頭から食肉わずか６％

　野山を駆けまわる野生動物を捕獲、処理して良質な「ジビエ」にするには、家畜とは違ってさまざまな難しさがある。

　捕獲方法は銃とわな、おりに大別される。食肉処理施設「鹿加工組合丹波」（丹波市）によると、銃の場合は弾が胴体に当たると肉に入り込み、食肉にできない部分が増えてしまう。わなやおりでも、仕留める前にシカが暴れると体熱で肉の色が黒っぽく変色するため、販売が難しくなる。

　同組合に運び込まれるシカは平均１頭約４０キロで、取れる肉は１０キロほど。うち食肉として販売できるのは２・５キロで１頭の体重の約６％しかなく、残りの多くはペットフードの原料だ。

　※続きはソース先でお読み下さい

シカ肉のたたきと、ミンチを使ったミートソースが楽しめる一皿＝篠山市西町、篠山城下町ホテルＮＩＰＰＯＮＩＡ

１頭からわずかしか取れない貴重なシカ肉。一頭一頭手作業で食肉に加工されている＝篠山市乾新町、おおみや


配信2017/8/26 16:00
神戸新聞NEXT
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201708/0010496635.shtml

マスクしろ

やっぱボタン鍋だろ

ジビエって臭いという印象がどうしても拭えない
昔食べたクマの缶詰がトラウマ

>>6
それは鮪の美味しさを伝えるのにツナ缶で説明するようなモンだ。
頭部を打ち抜いてすぐ放血させ、低温で熟成させた鹿肉は本当に美味い。

カルネ

ユーチューブの鹿狩りやってる人の動画が面白い

銀座レカンでも肉料理に夏鹿が加わったな。
リニューアルオープンのせいかホント予約取らづらくなった。

シカ肉のタタキとか正気じゃない

>>14
E型肝炎怖ろしいのにね

屠ってすぐ血抜きすれば臭みがないとかなんとか
牛豚鶏以外で食べてみたいと思えるのは鹿くらいかな
熊、イノシシはまじで臭そう

>>15
イノシシはまあまあ喰えた鹿は2度と喰いたくない。

まあ鹿肉はクセが無いからな

肝炎が怖くて野生の動物は食えんわ。

人生で最高に旨かった刺身はシカ肉の刺身だった。
でも肝炎の恐れアリらしいからもう食えないな。

>>18
同じく
火通したのも美味しいけど他の肉比で割高かな

山賊ダイアリー

野食ハンマープライス

ざざむし

もみじ鍋の季節ですね（暑

ジビエなんて何食ってるか分からん
東日本だと被曝山菜とか腹に蓄えてそうだから未だに禁止されてる
兵庫ならいいか・・と思ったけど何食ってるかわからんのは同じか

取れる量が少ないから値段上げる為にさも旨いとかデマを流す

熟成させないと固くて美味しくないらしい

ヒゲをはやした料理人のとこでは食いたくない

>>27
同意

髭を生やしてる俺からすれば絶対食べたくないねw

東大寺で店を出せ

ジビエが美味いというのは幻想。
鹿に限って言えば子供産む前の牝は美味いけど。

わざわざ食うほどうまいもんなんだろうか？

いや食ったことないんだけどｗ

イノシシも鹿も臭くてダメだった
ただ豚や牛、羊とかもだけど、こういう味なんだと味覚が開発されたらいけるとも思ったな

>>31
薄く切ってペーパータオルに乗せて血抜きしろ
肉が信じられないくらい綺麗なルビー色になって、食ってもうまかった

近くに鹿のレバニラ炒めを出している店がある＠清瀬市

セーム革高すぎ
余っているなら安く出してよ。

>>36
日本の鞣し業者は、もう無くなったと思ったが。
鹿の膠ももう作られてないとかいう記事を見た記憶がある。

>>41
そうなんだ。
鹿革のベルトをたまに見るけど、輸入なのかな？
いい合成布も出てきているけど、セーム革の方が磨きや研磨のときに便利で好き。
すぐ痛むから安かったらもっと買いたいけど、高すぎて買い増し出来ないｗ

>>41
国産鹿の革製品を流行らせればあっという間に頭数が激減するかもしれんね

>>仕留める前にシカが暴れると体熱で肉の色が黒っぽく変色するため

肉が変質したり腐敗が進む訳でもなく変色する程度だったら調理次第で食えるような気もするけど
ジビエのプロが言っているならやっぱり食えないんだろうな

イノシシ肉食べたら水の様な下痢が出ました

>>39
寄生虫？

＞「あっさりして軟らかい。臭みもなくて想像以上においしい」

これ褒めてねーだろ。
柔らかくて臭みもないモノしか食えないスイーツはコンニャクでも食ってろよｗ

>>43
あっさりしてるって要するに大して味がないってことだよね

鹿「駆逐してやる、一匹残らず、この世から‼」

アイツら直線道路だと遠くからでも脇で顔出してるの見えるんだよ
こっちが近づくと飛び出してくんだ
当たり屋かよ

まあ、希少食材化させてうまく稼いでるわけだな

残滓は谷底に突き落とし鳥葬にて屠るのがピーポー流

商品として流通してるのは、美味いもんなのかね
知り合いの鉄砲撃ちから何度か貰った事あるけど
金出してまで食いたいと思う物じゃない
普通に鶏、豚、牛でいいわ

食ったけどよ、結論、「臭くてマズイ！」

今、毎日どこでも売ってる牛さん、豚さん、ニワトリさんは美味しいから当たり前にスーパーに並んでるんだなあ、と実感した。

>>56 焼いただろ？生で食え

>>57
うるせーバイキンマン

風の谷の？

肝炎やら、エキノコックスやら、もうね。

豚とトリもも肉だけでいいです

恵比寿のフレンチレストランの看板にジビエメニューが出てたから、ウキウキして
注文してみたら…野性味あり過ぎて楽しめなかった。正直ウ◯コくさかった。
名前は忘れたけど野鳥。慣れればおいしいのかなあ…

凄く美味や健康に良いとかなら流行るだろうけど
牛豚鶏に勝るものが何も無ければ厳しいわ

野生はどんなウイルスを保有しているかわからないから、基本は食べないのが安全な生活

それでも食べる人を俺は物好きという

>>66
美味いよw

豚みたいに絶食させない状態で捌くんだろ
色々不都合はないのかね？

どことは言えないけど、鹿肉が安定供給可能な街があるんだ